Grégory Gourreau, le chef pâtissier exécutif du groupe Juvia
Disciple de Pascal Molines, meilleur ouvrier de France pâtissier-confiseur, Grégory Gourreau a fait ses armes à Paris comme chocolatier pour la maison Lenôtre avant d’intégrer la brigade du restaurant de Roger Vergé à Mougins en tant que sous-chef pâtissier. « J’ai appris mon métier à l’ancienne, comme on dit, en acquérant mon expérience directement sur le terrain auprès de grands noms de la profession », sourit le Tourangeau de 48 ans, diplômé du CFA de Joué-lès-Tours.
Ce passionné de chocolaterie et de pâtisserie a rapidement gravi les échelons en France avant de saisir l’opportunité d’exporter son savoir-faire aux Etats-Unis en oeuvrant notamment aux côtés du chef étoilé Daniel Boulud à New York. « J’avais signé pour six mois et finalement je suis resté sept ans dans son établissement, raconte-t-il. Daniel Boulud est pour moi un père spirituel à qui je dois une énorme part de ma réussite ».
Après avoir exercé aux quatre coins du territoire américain, Grégory Gourreau a décidé de poser ses valises à Miami il y a tout juste huit ans. « À l’époque, je souhaitais créer ma propre enseigne et j’étais à la recherche de partenaires », précise-t-il. Mais le destin en a décidé autrement. « J’ai dû mettre de côté mon projet personnel pour une aventure tout aussi enrichissante », ajoute le chef pâtissier qui a alors été recruté par le groupe Juvia qui s’apprêtait à inaugurer son premier établissement à Miami Beach.
Au fil des ans, avec l’expansion du groupe américain, que Grégory Gourreau considère comme une seconde famille, le chef pâtissier a dû se renouveler au quotidien. « Je suis en quelque sorte un couteau suisse de la pâtisserie, plaisante-t-il. Nos différentes adresses étant d’inspirations variées, je dois à chaque fois concocter des recettes qui se marient parfaitement à leur carte ».
Aujourd’hui, avec La Estación, un restaurant-bar de plus de 900 mètres carrés installé en plein coeur d’une gare, Grégory Gourreau relève un nouveau défi. « Nous devons nous adapter à ce cadre dans lequel nous nous trouvons en proposant des pâtisseries à déguster sur place ou bien à emporter, indique-t-il. C’est totalement différent de tout ce que nous avons fait jusqu’à présent avec le groupe Juvia car il faut aussi bien satisfaire les clients du restaurant que les voyageurs qui rentrent chez eux ou encore ceux qui travaillent à proximité ».
Comprenant quatre salles et une grande cuisine ouverte, La Estación, qui se veut être une brasserie américaine à la française, est le premier restaurant indépendant a avoir ouvert ses portes au sein de Central Fare. Quatre autres établissements devraient prochainement lui emboîter le pas ainsi qu’une quinzaine de comptoirs d’enseignes de restauration locales, dont certains sont déjà en place.
Par Grégory Durieu